Negli ultimi anni l’aerografo è entrato in pianta stabile in cucina e in pasticceria, non soltanto attraverso i professionisti del settore, ma anche attraverso i neofiti e tutti coloro che pur da dilettanti che si avvicinano al mondo alimentare con interesse e passione. Un nutrito popolo di professionisti e di semplici appassionati di pasticceria, di cake designer, affascinati dal pullulare di trasmissioni televisive per tutti i gusti.
La decorazione alimentare con l’aerografo è estremamente diffusa e spazia dalle semplici torte in pasta di zucchero, al cioccolato, allo zucchero tirato, alle praline, ai pupazzi di modelling nel cake design, alle uova di cioccolato, ai semifreddi e addirittura al gelato, nonché ai piatti da portata per dessert decorati a tema.
Per tutte queste applicazioni esistono diverse tipologie di colori alimentari che possono essere usate con l’aerografo in modo ottimale. I colori alimentari ovviamente devono avere caratteristiche ben precise e devono essere utilizzati in modo corretto.
Per prima cosa devono presentare un gusto neutro, e non palesare alcun sapore; pertanto, a prescindere dalla quantità nebulizzata non devono interferire con il gusto del dolce.
I più comuni sono i colori alimentari idrosolubili, che sono sostanze coloranti prive di pigmento, liquide e trasparenti alla luce. Questi colori vengono ottenuti da estratti di frutta e verdura, lavorati e concentrati, oppure per sintesi chimica. Hanno la caratteristica di colorare per assorbimento, e penetrando in profondità nel prodotto alimentare, lo colorano a livello molecolare.
Risultano sempre trasparenti, brillanti e vividi dopo la nebulizzazione, con tinte sature e vivaci e sono privi di residui in sospensione, tranne il bianco che ovviamente risulta opalescente per la presenza di biossido di titanio. Pur essendo concentrati non presentano mai residui sul fondo della boccetta, che è sempre un sintomo di non-sovrasaturazione.
In pasticceria e in generale nel settore alimentare sono i colori più comuni e più facili da usare, anche per chi non ha esperienza. Sono acquosi, fluidi e non intasano mai l’aerografo, non lasciandovi mai residui anche se esso viene pulito solo con acqua. Essendo privi di pigmento e a base acqua non sono adatti per prodotti a base grassa (cioccolato ad esempio) ed essendo idrosolubili, dopo l’asciugatura tendono a rinvenire se in presenza di umidità.
Poi esistono i colori liposolubili, che hanno caratteristiche simili per trasparenza, ma sono oleosi essendo a base di olii vegetali. Non necessitano di essere temperati, non contenendo burro di cacao, e possono essere nebulizzati quindi a temperatura ambiente. Per la loro natura grassa sono adatti sul cioccolato (su cui invece gli idrosolubili scivolano via) ma Il loro utilizzo non è comunque di grandissima utilità quando si deve colorare il cioccolato fondente, perché la loro caratteristica trasparenza non consente di far risaltare le loro tinte sui fondi scuri. In più la pulizia dell’aerografo risulta un po’ più complicata, dovendo usare alcool etilico, e di conseguenza non mi sento di consigliarteli come prima scelta, considerando che per il cioccolato esistono anche i colori a base alcool pigmentati, che sono di gran lunga più performanti.
Si tratta infatti di colori di concezione recente, ovviamente sempre alimentari, che però hanno al loro interno veri e propri pigmenti, un legante e un veicolo (l’alcool in soluzione acquosa). La nebulizzazione di questi colori è un poco più difficoltosa se non si è preparati a far ripartire l’aerografo quando il pigmento tende ad otturare l’ugello, ma sono davvero fantastici nel colorare il cioccolato per filmazione (e non per assorbimento).
Quando li si nebulizza, l’acool evapora rapidamente e il pigmento crea una sottile pellicola colorata che copre il prodotto sottostante in maniera sorprendente. I pigmenti sono il risultato di macinature sia di prodotti naturali (come la cocciniglia), sia di veri e propri ossidi metallici come il biossido di titanio e altri. Mentre per i primi due tipi di colori l’ugello da usare può essere anche 0,2/0,3 mm, con i colori pigmentati ti consiglio di utilizzare un aerografo con un ugello più grande, almeno 0,5 mm. Usando questi colori occorre l’alcool etilico per la pulizia dell’aerografo.
Ultimo tipo di colori che possono essere usati con l’aerografo sul cioccolato (uova di Pasqua, prailne, soggetti stampati, ecc.) è quello dei colori a base di burro di cacao: di tratta di colori che vanno temperati, e nebulizzati con aerografi dotati di un ugello di almeno 0,8 mm oppure con micropistole ad azione singola.
La colorazione risulta completa, coprente e duratura e dopo che il burro di cacao cristallizza, il cioccolato prende il colore della tinta prescelta in modo stabile e uniforme. Con questi colori, per ovvi motivi di cristallizzazione all’abbassarsi della temperatura del burro di cacao e per la viscosità maggiore rispetto a tutti gli altri colori, non consentono di realizzare dettagli piccoli; pertanto essi vengono prevalentemente utilizzati per colorare uova di Pasqua, sfumare soggetti stampati e colorare gli stampi delle praline.
Una marca di colori alimentari che mi sento di suggerirti per il tuo lavoro con l’aerografo è quella di New Decors Art – NapoleoneFood, azienda dinamica che produce a marchio proprio, ma anche per aziende molto più conosciute nel panorama della Pasticceria Italiana e non solo. Ecco il link al loro sito.
A questo punto non mi resta che augurarti buon lavoro con l’aerografo in pasticceria!
