COME COLORARE AD AEROGRAFO I DOLCI DELLE FESTE

Dopo il mio intervento di lunedì 20 dicembre a Uno Mattina in Famiglia RAI1, con Marco Frittella e Monica Giandotti, mi hanno scritto in tanti chiedendomi come fare per ottenere quei dolci che erano esposti vicino a me, con quali colori realizzarli e se c’era qualche trucco per i principianti.

Abbiamo già visto in un blog delle settimane passate come la decorazione ad aerografo sia entrata a pieno titolo in cucina e in pasticceria, non soltanto con professionisti ma anche con gli appassionati che a casa si dilettano con i propri dolci. E’ proprio questo il periodo in cui molti vorranno dare il proprio tocco di colore a torte e cioccolato e vale la pena sapere qualche cosa in più per orientarsi sia nell’uso di questi prodotti che nell’acquisto.

Come già sai, i colori alimentari che si usano in pasticceria e cioccolateria con l’aerografo sono di 4 tipi:

  1. quelli idrosolubili, che trovi in fialette anche al supermercato;
  2. quelli liposolubili che sono olii vegetali colorati che non hanno bisogno di essere temperati;
  3.  quelli a base di burro di cacao che necessitano di temperaggio e di un aerografo con un ugello più grande, riscaldato con un normalissimo phon;
  4. quelli pigmentati in una soluzione idroalcoolica.

I tuoi dolci, come le torte ricoperte di pasta di zucchero che ti mostro in questo articolo, possono essere decorati abitualmente con i colori idrosolubili, che sono i più facili da usare e i più reperibili. Si tratta di sostanze coloranti prive di pigmento, liquide e trasparenti alla luce. Questi colori vengono ottenuti da estratti di frutta e verdura, lavorati e concentrati, oppure per sintesi chimica.

Hanno la caratteristica di colorare per assorbimento, e penetrando in profondità nel prodotto alimentare, in questo caso la pasta di zucchero, lo colorano a livello molecolare. Per ottenere questi bei soggetti non devi far altro che realizzare la tua torta in pasta di zucchero, ritagliarti uno stencil in acetato o cartoncino e spruzzare sulla pasta di zucchero.

Se si tratta di uno stencil composto devi fare attenzione ad usarlo in modo da giostrare bene le sovrapposizioni dei vari livelli. Se non sai come costruire un soggetto di questo genere puoi dare un’occhiata al sito www.isartis.it dove trovi molti dei soggetti che uso io stesso, tagliati con il laser e realizzati in mylar, un materiale certificato per il contatto alimentare.

La curiosità di molti è stata quella di sapere come erano realizzati i soggetti in cioccolato, con i vari soggetti natalizi.

Per questi ho utilizzato una tecnica che viene definita “indiretta”: la decorazione si realizza non direttamente sul cioccolato, ma direttamente su un prodotto chiamato “chocotransfer” oppure “tattoo chocolate” o anche “trasferello”.

Si tratta di un prodotto venduto in fogli A4 e A3, costituito da un foglio di acetato su cui è stato spalmato un impasto sottilissimo e trasparente a base di burro di cacao, amidi e addensanti. Su questo sottile film alimentare si aerografa il soggetto prescelto, facendo attenzione che durante la lavorazione non si graffi.

Poi si attende qualche minuto che la colorazione si asciughi completamente e poi si cola sopra il cioccolato temperato (in questo caso cioccolato bianco). Quando il cioccolato cristallizza, tende a fare corpo unico con il sottilissimo strato di chocotranfert, che si trasferisce sul cioccolato in maniera speculare.

Si tratta di una tecnica nata dopo che le aziende produttrici avevano messo in commercio questo prodotto avendolo concepito per la stampante alimentare. In realtà funziona benissimo anche con l’aerografo perché la natura dei colori alimentari (in questo caso idrosolubili) è identica a quella degli inchiostri alimentari delle stampanti. Questa tecnica è uno degli argomenti che spiego e faccio sperimentare con prove pratiche ai miei CORSI AEROGRAFO IN PASTICCERIA.

Per chi si sta avvicinando anche solo in questo periodo alla decorazione alimentare, l’approccio iniziale con i colori idrosolubili è quello che consiglio. Una marca di colori alimentari che mi sento di suggerirti per il tuo lavoro con l’aerografo è quella di New Decors Art NapoleoneFood, azienda che produce a marchio proprio, ma che lavora con suoi prodotti personalizzati a richiesta anche per aziende molto più conosciute nel panorama della Pasticceria Italiana e non solo.

Da loro puoi trovare i fogli per aerografia indiretta “Chocotransfer” e a questo punto non mi resta che augurati buon lavoro con l’aerografo in pasticceria e Buone Feste!

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